Skip Ribbon Commands
Skip to main content
سایت دانشنامه ایران زمین

آش، خوراكي رقيق با بنشن و سبزي و گاهي همراه با گوشت و مواد آردينه كه به آن چاشني‌هاي گوناگون مي‌‌زنند. آش از كهن‌ترين غذاهاي پختني ايران بوده است و امروزه نيز يكي از غذاهاي سنتي و عمومي مردم ايران به شمار مي‌رود. آش‌ها براساس نوع بنشن، مواد آردينه، يا نوع سبزي و چاشني نامگذاري شده‌اند. مثلاً آش عدس، آش ماش، آش جو، و آش بلغور به نام عمده‌ترين بنشن آنها و آش رشته و آش اماج به نام شكل مواد آردينة آنها و آش شلغم، آش چغندر، و آش تره و جعفري به نام مهم‌ترين سبزي آنها و آش انار، آش ماست، آش كشك، آش آلو به نام چاشني آنها ناميده شده‌اند. آش ساده را كه با برنج و چندگونه سبزي مي‌پزند، شوربا يا شوروا هم مي‌گويند. با يا وا به معني آش است. آش رشته و آش اماج را براي مهماني‌ها و مراسم مذهبي و سفره‌هاي نذري هم مي‌پزند. بريدن رشته‌هاي باريك از خمير آرد گندم با دست مهارت بسيار مي‌خواهد. امروزه رشته را بيشتر با چرخ‌هاي مخصوص رشته بري تهيه مي‌كنند. تهية اماج از خمير آرد نيز به صورت دانه‌هاي گرد و كوچك، كه با مالش و فشار از سوراخ‌هاي اَلَك درآمده باشد، كاري دشوار است و فقط از عهدة كدبانوان برمي‌آيد. شُله قَلَمكار و دَرهَم جوش از ديگر آش‌هاست كه گوشت و بنشن و سبزي‌هاي گوناگون بدون رعايت مقدار هر يك يا تناسب آنها با يكديگر، مي‌پزند. برخي از اين آش‌ها در گويِشِ مردم شهرها و روستاهاي ايران نام‌هاي گوناگون دارند. مثلاً نوعي آش رشته را مشهدي‌ها لَخشَك يا لاخشه، آش ماست را كردها دُوخوا يا دوغبا، و آش ماش و كشك را زردشتيان يزد وُش مُش و وُش هُرسو مي‌نامند. پختن آش‌هاي گوناگون و محلي نيز ميان مردم نقاط مختلف ايران معمول است. بعضي از آش‌ها با پاره‌اي از اعتقادات مردم و با برخي رسم‌هاي مذهبي و آيين‌هاي قومي پيوند يافته‌اند. به همين سبب، گذشته از ارزش غذايي، ارزش معنوي و اهميت فرهنگي خاصي دارند. اين گونه آش‌ها را مي‌توان به چهار دسته تقسيم كرد:

1. آش‌هاي نذري* كه براي رسيدن به مراد و آرزو و شفاي بيمار و دفع آفت‌ها و بلاهايي مانند طاعون و وَبا و خشكسالي پخته مي‌شود. اين آش‌ها معمولاً در روزهايي معيّن، مانند عاشورا، اَربعين، چهارشنبة آخر صفر، و چهارشنبه سوري به نام امامان و امامزادگان، يا پيران و اشيا و درختان مقدّس پخته مي‌شوند. بنشن بعضي از آش‌هاي نذري را از راه گدايي از همسايگان و قاشقزَني به دست مي‌آورند. پايِ ديگ بيشتر اين آش‌ها روضه و دعا مي‌خوانند، و زن‌هايي كه حاجتي دارند، به نيتِ رسيدن به مُراد يا شفاي بيمارشان با كفگير آش را در ديگ هم مي‌زنند. گاهي هم زن‌هايي كه نذر داشته‌اند، هر سال در روزي معيّن، تا رسيدن به آرزويشان يا تا مدتي پس از آن، آش نذري مي‌پزند و آن را ميان مردم پخش مي‌كنند. مشهورترين آش‌هاي نذري عبارتند از: آش امام زين العابدين يا آش بيمار كه همان آش شله قلمكار است. آش اُمُ البَني كه همان آش اُماج است. اين آش را به نام فاطمه، اُمُ البَنين، مادر حضرت ابوالفضل(ع)، مي‌پزند. آش ابودَردا يا آش عَمودَردا كه به نام اَبودَرداء نذر مي‌كنند و براي شفاي بيماران مي‌پزند. ابودرداء يكي از صَحابّة پيامبر اسلام و از گردآورندگان قرآن بود. ظاهراً مردم كلمه دردا را در نام او به معني دَرد پنداشته‌اند و او را پدر دردها دانسته‌اند. عقيده دارند ابودرداء ، كه پيري مقدّس و دردمند بوده است، دردها را شفا مي‌دهد. آش قُل هُوَ الله را در بعضي از نقاط ايران به هنگام شيوع بيماري وَبا مي پزند. اين آش را تا چندي پيش در كرمان و بلوچستان به نام مادر وَبا مي‌پختند.

2. آش‌هايي كه مردم براي تندرستي و شادي و خوشبختي افراد خانواده، خير و بركتِ مزرعه و گلّه، بارش برف و باران به موقع و افزايش رحمت خداوند مي‌پزند. پختن اين آش‌ها بيشتر ميان كشاورزان و دامداران روستاهاي ايران و بعضي از خانواده‌هاي شهري معمول است. بعضي از اين آش‌ها را براي خاصيت درماني آنها و بعضي را براي برگزاري آييني خاص يا بركت يافتن مي‌پزند. مشهورترين آش‌هايي كه خاصيت درماني دارند عبارتند از: آش شيرزا كه نوعي آش رشته همراه با شيرزا (= شيرزاد) است. شيرزا گياهي است از نوع گُلسَنگ به بزرگي يك گردو كه معمولاً روي تنة بعضي از درخت‌ها مي‌رويد. مردم عقيده دارند كه خوردن آش شيرزا شير مادران را زياد مي‌كند. آش دَندوني (= دنداني) را با بنشن جوراجور گندم پوست كنده و گوشت كوبيده مي‌پزند. اين آش را به هنگام دندان درآوردن كودك روي بام امامزاده يا صَحنِ آن مي‌ريزند تا كبوترها آن را بخورند. عقيده دارند كه با اين كار دندان كودك بي‌درد در مي‌آيد. آش اِسم گَردان آش رشته‌اي است كه به نيت شفاي دردهاي بي‌درمان كودكان مي‌پزند. همراه با پختن اين آش، اسم كودك را عوض مي‌كنند و او را به اسم يكي از امامان مي‌نامند. عقيده دارند كه با اين كار درد و بيماري از تن كودك دور مي‌شود. مشهورترين آش‌هايي كه براي برگزاري آييني خاص و بركت يافتن مي‌پزند عبارتند از: آش پاي هفت سين كه هنگام تحويل سال نو در سفره هفت سين مي‌گذارند. آش عَموكردعلي آشي است كه مردم خُمين و آبادي‌هاي آن، در ميان چِلّة زمستان، به نشانة مباركي سفر عموكردعلي، پسر سرما پيرزن، به كوه اَلوَند در سه نوبت مي‌پزند. آش اسفندي را با بنشن جوراجور در شب اول اسفند، يعني شب آخر چلّة كوچك زمستان، مي‌پزند و به مباركي پايان سرما و يخبندان به مردم و همسايگان مي‌دهند. آش شير را گوسفندداران كوهستان‌هاي پاريز شب چلّة بهار (دهم ارديبهشت) در محل شاه خيرالله در كنار خال كوه به نشانة بركت زايش گوسفندان و فراواني شير آنها مي‌پزند. آش هَوا آشي كه آن را با نخود و شِبِت (شويد) و يار و كدوحلوايي در كاشان و نَطَنز و روستاهاي آنها، در چِلة بزرگ زمستان مي‌پزند.

3. آش‌هايي كه به شكرانة عقد دختران و پسران و آرزوي سلامت خويشان سفركرده مي‌پزند. مهم‌ترين اين آش‌ها عبارتند از: آش آره ـ بله كه روز بعد از عقد پس از «بله گرفتن‌‌» از عروس، در خانة داماد مي‌پزند. آشِ پُشتِ پا يا قَفابا اين آش را پس از رفتن كسي به سفر معمولاً در روز سوم يا پنجم غيبتش، به نيت بي‌خطر بودن سفر و به سلامت بازگشتن مسافر مي‌پزند.

4. آش‌هاي تشريفاتي كه مخصوص دربار شاهان و خانواده‌هاي اعيان و اشراف بوده است. يكي از مشهورترين آنها آشِ قَجَرها يا آش سُرخه حِصارِ است. اين آش، آش شله قلمكاري بود كه سالي يك بار هنگام اقامت شاه در ييلاق با وزيران و بزرگان و زنان حرم مي‌پختند و در ميان خانواده‌هاي درباريان و رجال پخش مي‌كردند. آش‌پزان در زمان فتحعلي شاه در سيزده نوروز و بعدها در ماه مهر برگزار مي‌شد. در زمان ناصرالدين شاه آن را در سرخه حصار مي پختند، كه به آش سُرخه حِصار شهرت يافت.

علی بلوکباشی
تلخیص‌کننده: فاطمه اسماعیلی