Skip Ribbon Commands
Skip to main content
سایت دانشنامه ایران زمین

باقلوا، يا باقلبا شيريني‌اي كه از آرد، مغز پسته يا بادام يا گردو درست مي‌كنند.

در پخت باقلوا، مغز پسته يا بادام و يا گردو را همراه با مقداري گرد شكر يا خاك قند، كره و هل و گلاب مخلوط مي‌كنند و در ميان دو لايه خمير قرار مي‌دهند و به قطعات كوچك مربع يا لوزي مي‌برند و در فر مي‌پزند.(1) باقلوا از شيريني‌هاي بسيار قديمي است كه در رساله‌هاي كارنامه و مادة‌الحيوة از آن ياد شده است.(2) در گذشته براي تهية باقلوا خمير را به صورت نان تنك در مي‌آوردند و روي آن را با خاك قند و مغز بادام مي‌پوشاندند، سپس نان تنك ديگري را روي آن مي‌گذاشتند و با حرارت آتش هر دو طرف نان‌ها را سرخ مي‌كردند. آنگاه مخلوطي از آب و قند را به آن اضافه مي‌كردند تا شربت به خورد باقلوا برود و دوباره روغن بيندازد. تا حدود صد سال پيش در پخت باقلوا به جاي بادام و پسته از ماش يا عدس پخته استفاده مي‌كردند،(3) از اين رو ممكن است نام باقلوا از بقولات به معناي بنشن گرفته شده باشد.(4) باقلوا را در شهرهاي مختلف از جمله يزد، مشهد، قزوين و... مي‌پزند، ولي مشهورترين آن متعلق به يزد است كه صادر نيز مي‌شود.

 

مآخذ:

  1. دريابندري، نجف؛ راستكار، فهيمه. كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز. تهران: كارنامه، 1378، چ 2، ج 2، ص 1554-1553.
  2. افشار، ايرج. كارنامه و مادة الحيوة متن دو رسالة در آشپزي از دورة صفوي در عصر سلطنت شاه اسماعيل اول و شاه عباس اول. تهران: سروش، 1360، ص 184-181.
  3. كارنامه و مادة الحيوة.
  4. همان.
فاطمه اسماعیلی