Skip Ribbon Commands
Skip to main content
سایت دانشنامه ایران زمین

خورش، يا خورشت، خوراكي از انواع گوشت يا مرغ، بنشن و سبزي همراه با چاشني‌هاي گوناگون.(1و2)

خورش از معمول‌ترين غذاهاي ايراني است كه آن را با پلو يا گاهي با نان مي‌خورند. در گذشته واژة قليه* به جاي خورش به كار مي‌رفته است. رساله‌هاي آشپزي دورة صفوي مانند كارنامه و مادة‌الحياة از انواع قليه نام برده‌اند.(3) خوان سوم از سفرة اطعمه نيز به خورش‌ها پرداخته و اين خوراك را در 16 دوري معرفي كرده است كه برخي از آنها داراي انواع مختلف مي‌باشند.(4) خورش انواع گوناگون دارد. خورش‌هاي سبزي مانند قورمه (= قرمه) سبزي، مرغ ترش، نعنا جعفري، ترش تره، كنگر، چغاله بادام، گوجه سبز، ريواس، آلو اسفناج؛ خورش‌هاي قيمه مانند قيمة سيب زميني، قيمة به، قيمة كنگر، قيمه بادمجان، قيمه كدو؛ خورش‌هاي فسنجان مانند فسنجان گوشت، به، كوفته ريزه يا قورمه، فسنجان كدو حلوايي، فسنجان ماهي، فسنجان هويج و انارآويج.(5) فسنجان را ترش و شيرين، شيرين و يا ترش مي‌پزند. براي تغيير طعم اين خورش از آلو بخارا و گاهي شكر استفاده مي‌كنند. فسنجان بسته به بيشترين مواد مورد استفاده به همان نام خوانده مي‌شود. مانند فسنجان به يا فسنجان ماهي.

خورش‌ها در ميان شهرها مواد گوناگون دارد. به عنوان مثال قورمه سبزي تهران با قورمه سبزي فارس و خوزستان و يا آذربايجان متفاوت است. در آذربايجان معمولاً خورش را تنگ آب مي‌پزند، به گونه‌اي كه در هنگام كشيدن به روغن مي‌افتد ولي در فارس و خوزستان پر آب مي‌پزند.(6)

در قديم اين خوراك از جمله خوراك‌هايي بود كه افراد ثروت‌مند از آن استفاده مي‌كردند و در خانواده‌هاي كم درآمد كمتر خورده مي‌شد، ولي امروزه يكي از عمومي‌ترين غذاهاي سفرة هر خانواده به شمار مي‌رود.

 

مآخذ:

  1. انوري، حسن. فرهنگ بزرگ سخن. تهران: سخن، 1381، ج 4، ذيل خورش.
  2. شهري، جعفر. طهران قديم. تهران: معين، 1371، ج 5، ص 73-63.
  3. افشار، ايرج. كارنامه و مادة‌الحيوة متن دو رساله در آشپزي از دورة صفوي در عصر سلطنت شاه اسماعيل اول و شاه عباس اول. تهران: سروش، 1360، باب پانزدهم، ص 159-143.
  4. ميرزا علي اكبر خان آشپزباشي، سفرة اطعمه. تهران: انتشارات بنياد فرهنگ ايران، 1353، خوان سيم، ص 29-20.
  5. دريابندري، نجف؛ راستكار، فهيمه. كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز. تهران: كارنامه، 1379، چ 2، ج 1، بخش دهم، ص 892-847.
  6. همان.
فاطمه اسماعیلی