Skip Ribbon Commands
Skip to main content
سایت دانشنامه ایران زمین

دلمه، خوراكي از گوشت قيمه يا چرخ‌كرده، پياز، برنج، لپه، سبزي، ادويه و چاشني‌هاي گوناگون كه آن‌ها را با هم مخلوط و ماية به دست آمده را درون برگ مو يا برخي تره‌بارهاي ديگر مي‌ريزند و مي‌پزند. مشهورترين دلمه‌ها، دلمة برگ مو است. از ديگر دلمه‌ها مي‌توان به دلمة كلم، بادمجان، فلفل، كدو، گوجه‌فرنگي و پياز اشاره كرد. براي تهية دلمة بادمجان، فلفل و مانند آن ابتدا درون آن‌ها را خالي مي‌كنند، سپس مايه را داخل آن مي‌ريزند. براي تهية دلمة برگ مو و كلم مقداري از مايه را درون برگ مو يا كلم ريخته و آن را مي‌پيچند. سركه شيره، شكر و آب ليمو، سركه و قند و سكنجبين، و ماست از چاشني‌هاي دلمة برگ مو و كلم است.(1)

دلمه از خوراك‌هاي كهن ايراني است كه مؤلف سفرة اطعمه در خوان دهم آن را در شش كاسه شرح داده است. اول دلمة برگ مو، دوم دلمة كلم، سوم دلمة خيار، چهارم دلمة بادمجان، پنجم دلمة سيب و ششم دلمة به.(2) دلمة خيار و سيب و بِه كه در گذشته پخته مي‌شد امروزه كمتر پخته مي‌شود.(3)

 

مآخذ:

  1. دريابندري، نجف؛ راستكار، فهيمه. كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز. تهران: كارنامه، 1379، چ 2، ج 2، ص 1130-1092.
  2. ميرزا علي اكبر خان آشپزباشي، سفرة اطعمه. تهران: بنياد فرهنگ ايران، 1353، خوان دهم، ص 43-42.
  3. شهري، جعفر. طهران قديم. تهران: معين، 1371، ذيل دلمه، ص 149-144.
فاطمه اسماعیلی