Skip Ribbon Commands
Skip to main content
سایت دانشنامه ایران زمین

رب، عصارة پخته و غليظ شدة برخي ميوه‌ها كه از آن براي چاشني خوراك‌ها استفاده مي‌كنند.(1و2)

رب از چاشني‌هاي بسيار قديمي است كه در رساله‌هاي آشپزي دورة صفوي، مانند كارنامه و مادة‌الحيوة(3) به آن اشاره شده است. اين چاشني رنگ و طعم خوراك را تغيير مي‌دهد و انواع گوناگون دارد مانند رب گوجه‌فرنگي، انار، نارنج، سيب، آلوچه، گوجه سبز، آلوي قطره طلا، خرمالو، به، زرشك، زغال اخته، غوره.(4) در گذشته رب گوجه‌فرنگي در خانه و براي مصرف يك سال تهيه مي‌شد و براي اين منظور در تابستان كه گوجه‌فرنگي گوشت‌دار و ترش فراوان بود، پس از پختن و صاف كردن آن، آب گوجه فرنگي را با مقداري نمك حرارت مي‌دادند تا غليظ شود و با قرار دادن درون شيشه‌هاي در بسته براي مدتي در آفتاب نگهداري مي‌كردند. رب سازي خانگي امروزه كمتر رواج دارد و خانواده‌ها رب مصرفي خود را به شكل بسته‌بندي و كارخانه‌اي تهيه مي‌كنند. از انواع رب، رب انار معمولاً براي فسنجان و رب گوجه فرنگي براي بسياري از خوراك‌ها به كار مي‌رود.

 

مآخذ:

  1. مصاحب، غلامحسين. دايرة المعارف مصاحب. تهران: اميركبير، 1381، ج 1، ذيل رب.
  2. انوري، حسن. فرهنگ بزرگ سخن. تهران: سخن، 1381، ج 4، ذيل رب.
  3. افشار، ايرج. كارنامه و مادة الحيوة. تهران: سروش، 1360، ص 261.
  4. دريابندري، نجف؛ راستكار، فهيمه. كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز. تهران: كارنامه، 1379، ج 1، ص 206-205.
فاطمه اسماعیلی