Skip Ribbon Commands
Skip to main content
سایت دانشنامه ایران زمین

سفرة اطعمه، رسالة آشپزي در شرح خوراك‌ها و اجزا و شيوة پختن آنها در دورة قاجار.

اين رساله را ميرزاعلي اكبرخان آشپز‌باشي ناصرالدين‌شاه به درخواست دكتر تولوزان[1]، حكيم‌باشي فرانسوي شاه در 1301ق نوشت و در 1353ش بنياد فرهنگ ايران آن را با ديباچه‌اي كوتاه و فهرست خوراك‌ها و اصطلاح‌ها چاپ كرد. سفرة اطعمه شامل يك مقدمه، 8 باب و يك خاتمه است. مقدمه، دربارة «لقمة الصّباح» يا «نهار قليان»، يعني ناشتايي است. باب‌ها مباحث زير را در بر‌مي‌گيرند. يكم «مبرّداتِ» پس از ناشتايي، مانند 10 قدح مشروبات، 3 دوري مركبات، 4 كاسه ميوه‌ها و ... ؛ دوم ناهار مشتمل بر 9 بشقاب «مفردات»، مانند پنير و سبزي، خيار ...، و 19 خوان «مركبات» شامل 3 قاب چلاو (چلو)، 28 قاب پلاو (پلو*)، 16 دوري خورش*، 13 رنگ كوكو*، 24 كاسه آش* و ...؛ سيم، تنقلات* از 13 «آجيل‌خوري» «اواجيل» (آجيل*‌ها) و 9 نعلبكي آچار (چاشني و ترشي‌ها) كه از ناهار تا عصرانه خورند؛ چهارم، عصرانه از 7 كاسه بستني*، 6 كاسه پالوده*، 24 ميوه‌خوري ميوه، 9 دوري نباتات؛ باب پنجم توضيح ندارد؛ ششم، «شب‌چره» از 3 مجموعه خوراك كه از شام تا هنگام خواب خورند؛ هفتم، نذورات از 3 سيني «حلوا*جات»؛ هشتم، غذاي بيماران از يك ناهار و يك شام شامل آش*‌ها، حريره*‌ها، نخوداب‌ها و كاچي‌*ها. خاتمه دربارة اسباب آشپزخانه، آبدارخانه، شربت‌خانه و قهوه‌خانه* است.

 

مأخذ:

  1. آشپزباشي، ميرزا علي‌اكبر خان. سفرة اطعمه. تهران: بنياد فرهنگ ايران، 1353، ص 43-45، 75، 82.
    [1]. Dr. Désiré Tholozan
علی بلوکباشی