Skip Ribbon Commands
Skip to main content
سایت دانشنامه ایران زمین

نان، مطبوخي از خمير آرد برخي دانه‌هاي گياهي و اصلي‌ترين مادة خوراكي مردم ايران.

ايرانيان با نان و شيوة پختن نان از سده‌ها پيش از ميلاد آشنايي داشته‌اند. هرمتا واژه‌هاي naδan و nagan در زبان‌هاي ايراني خاوري، مانند سغدي و بلوچي را به معنا و مفهوم شيوة پخت نان در خلواره و خاكستر مي‌داند. واژة نان در زبان‌هاي ايراني مياني و غربي و نو به كار رفته است. احتمالاً نان از واژة ايراني كهن naδana- به معناي لخت و برهنه گرفته شده و به مفهوم نان پختن در تنور است.1

قديم‌ترين شيوة نان‌پزي، پختن نان در ميان خُلواره و خاكستر بوده كه هنوز هم اين شيوه نان‌پزي در ميان برخي گروه‌هاي ايلي ـ عشيره‌اي ايران بازمانده است.

مواد، گندم مادة اصلي نان سفرة ايرانيان بوده و هنوز هم هست. هرودوت از زبان فرستادگان كبوجيه، پادشاه هخامنشي، (حَك 530- 522پ‌م) به دربار حبشه، به  نان گندم خوردن شاه و مردم ايران اشاره مي‌كند.2 در همين دوره نيز كم و بيش از آرد برنج نيز در پختن نان استفاده مي‌كرده‌اند، ليكن نان برنجي اهميت گندم را نداشته و غذاي اصلي ايرانيان نبوده است.3 خوزستان، گيلان، گرگان و مازندران از جاهايي بوده‌اند كه مردمان آن‌ها نان برنجي بسيار مي‌خوردند. ابن‌حوقل و مقدسي در سدة 4‌ق به مصرف نان پخته از آرد برنج در ميان بسياري از خوزي‌ها اشاره مي‌كنند.4 ابن‌اسفنديار در سدة 7ق به انواع نان‌هاي پخته از گندم و برنج و جاورس (گاورس) رايج در ميان مردم طبرستان (مازندران) اشاره مي‌كند.5 در گيلان نيز از ديرباز انواع نان برنجي، ماند نانِ تَمي‌جُون، منسوب به آبادي تَمي‌جون (=تَميجان) و نانِ لاكو (نانِ دختر) و نانِ خُلفه پخته و خورده مي‌شده است.6 دانه‌هاي گياهي ديگر كه از آن در ايران نان مي‌پختند و مي‌خوردند، جو، ذرت، چاودار، گاورس (نوعي ارزن) و بلوط بوده است. پختن نان از آرد بلوط يا از آميزة آرد بلوط و گندم در ميان برخي از ايلات و عشاير ايران، مانند ايلات كهگيلويه، به ويژه ايل بويراحمدي، هنوز هم رواج دارد.7

نان‌ها را به لحاظ خصوصي و عمومي بودن مي‌توان به دو دسته نان‌هاي خانگي و نان‌هاي بازاري تقسيم كرد. نان‌هاي خانگي را عموماً در تنورهاي فرورفته در زمين يا در تنورهاي سفاليني كه روي زمين كار مي‌گذارند، مي‌پزند. در برخي جاها، به ويژه در ميان عشاير و روستائيان چانة خمير را روي ساج (تابة آهني) كه آن را روي آتش اجاق مي‌گذارند، مي‌پزند. نان‌‌هاي بازاري را در شهرها و در تنورهاي ويژة نان‌هاي گوناگون مي‌پزند. نان‌هاي تافتون* و لواش* را در تنورهاي سفالين زير يا روي زمين و نان‌هاي سنگك* و بربري* يا خراساني را در تنورهاي مخصوص هر يك از اين نان‌ها مي‌پزند. كف تنور سنگك‌پزي آجر فرش و به طرف در تنور شيب‌دار است و سطح آن را تا چند سانتي‌متر با ريگ پوشانده‌اند. كف تنور بربري‌پزي آجر فرش ليكن تراز و بي‌شيب است و ريگ ندارد.8

نان‌هاي خانگي را عموماً زنان و نان‌هاي بازاري در شهرها را عموماً مردان مي‌پزند. در شهرهاي بزرگ پختن نان در خانه‌ها معمول نبوده است.9 در قديم، خريد نان از نانوايي‌هاي بازار كار مردان بود. مردم رفتن زن به دكان نانوايي و خريدن نان از فروشنده را عيب و ننگ مي‌پنداشتند.10

نقش و اهميت. نان بركت خدا به شمار مي‌رفته و در برنامة غذايي ايرانيان نقش بسيار مهمي داشته و از اصلي‌ترين خوراك سفرة خانه و سفر بوده است. نان در سفرة روستائيان بيش از سفرة شهريان و در سفرة زارعان و كارگران بيش از گرو‌ه‌هاي ديگر خورده مي‌شده است. نان به جاي بشقاب، قاشق، دستمال و لفاف به كار مي‌رفته است. برخي غذا را به جاي ريختن در بشقاب روي نان مي‌ريزند و مي‌خورند؛ به جاي قاشق لقمه را با تكه‌اي نان برمي‌دارند؛ همچون دستمال چربي انگشتان و لب و دور دهان را با نان پاك مي‌كنند؛ كباب و كوشت كوبيده را در لاي نان مي‌پيچند و مي‌خورند، و به هنگام سفر با خود همراه مي‌برند.11

در زبان و ادب فارسي. به سبب نقش و اهميت نان در زندگي روزينة مردم، در زبان و ادب فارسي بجز معاني پخته‌اي از خمير آرد، به معناي خوراك، نعمت، روزي، دارايي، جيره و مرسوم نيز به كار رفته و مي‌رود.12

مجموعه‌اي اصطلاح و كنايه برساخته از تركيب واژة نان با واژه‌هاي ديگر در زبان‌ فارسي كاربرد دارد كه معناي و مفاهيم اجتماعي، فرهنگي و اقتصادي تازه‌اي دربارة رفتار و خوي و خصايل و ويژگي‌هاي مردم جامعه را مي‌رساند. شماري از اين اصطلاح‌ها كه صورت عامتر دارند در زير آورده مي‌شوند:

«نان‌آوَر»: كسي كه هزينة معاش خانواده را تأمين مي‌كند؛ «نان‌بِده»: كسي كه خرج كسي يا كساني را مي‌دهد. اين اصطلاح مرادف و هم‌ معناي «نان‌رسان» به مفهوم «بخشنده» و «روزي‌رسان» نيز هست؛ «نان‌بُر»: كسي كه راه درآمد مردم را مي‌بندد و آنان را از «نان خوردن» (روزي يافتن) باز مي‌دارد؛ «نان‌پَرورده»: كسي كه در سر سفرة ديگري يا ديگران بزرگ شده و از خوان نعمت آنان بهره‌مند بوده است؛ «نان‌خور»: همسر و فرزندان سرپرست خانواده و كسي كه با كمك ديگري زندگي كند. به گدا، «نان‌خواه»؛ به كسي كه اسباب معاشش فراهم است و به معاملة سوددار، «نان‌دار»؛ به محل درآمد، «نان‌داني»؛ و به مردم ناسپاس و نمك خورده، نمكدان‌شكن و مردم چشم تنگ و بخيل، «نان‌كور» گويند.

سود داشتن معامله و كاري را «نان داشتن»؛ روزي كسي را بريدن «از نان انداختن»؛ بهره رساندن را «به نان رساندن»؛ كار بيهوده و بي‌فايده كردن را «نان بر ديوار بستن»؛ آماده و بسيجيده بودن را «نان به كمر داشتن»،  با سختي و خسّت زندگي كردن را «نان در آب زدن» يا «نان به شيشه ماليدن»؛ بندة دم و فرصت طلب بودن را «نان به نرخ روز خوردن»؛ برآمدن آرزو و كار و مقامي پرسود يافتن را «نان تو روغن افتادن»؛ و كسي را كه دوستي و دشمني او ناپيداست «مثل نان ساج» گويند.13

 

مآخذ:

  1. Encyclopaedia iranica  , IV/444
  2. Herodotus.  The History of  HerodoTus , tras. By George Rawlinson, Newyork: Tudor Publishing Company , 1974 , 154.
  3. پورداود، ابراهيم. هرمزد نامه. تهران: انجمن ايران‌شناسي، 1331، ص51.
  4. ابن‌حوقل، ابوالقاسم‌محمد. صورة الارض. ترجمة جعفر شعار، تهران: بنياد فرهنگ ايران، 1345، ص26؛ مقدسي، ابوعبدالله محمد. احسن التقاسيم في معرفة الاقاليم. ترجمة علينقي منزوي، تهران: شركت مؤلفان و مترجمان ايران، 2/621.
  5. ابن‌اسفنديار، بهاءالدين محمد. تاريخ طبرستان. به كوشش عباس اقبال، تهران: كلالة خاور، 1320، 1/76.
  6. پاينده، محمود. فرهنگ گيل و ديلم. تهران: اميركبير، 1366، ص748- 749.؛ پورداود. همان. ص59.
  7. بلوكباشي، علي. «بويراحمدي»، دايرةالمعارف بزرگ اسلامي. تهران: مركز دايرةالمعارف بزرگ اسلامي، 1383، 13/49.
  8. پژوهش ميداني نويسنده دربارة نان و نانوايي.
  9. شوستر. تاريخ ايران. تهران: 1340ق، ص140.
  10. بلوكباشي، همان.
  11. شوستر. همانجا؛ پولاك، ياكوب ادوارد. سفرنامه. ترجمة كيكاووس جهانداري، تهران: خوارزمي، 1361، ص84- 85.
  12. معين، محمد. فرهنگ فارسي. تهران: اميركبير، 1357، 4/4634؛ يادداشت‌هاي نويسنده.
    علی بلوکباشی