Skip Ribbon Commands
Skip to main content
سایت دانشنامه ایران زمین

كوفته، خوراكي از گوشت چرخ‌كرده، پياز، برنج، لپه، سبزي، ادويه كه به شكل گلوله درمي‌آورند و درون آب مي‌پزند تا جا افتد و گاهي درون آن را تخم‌مرغ، زرشك، آلو بخارا، مغز گردو، كشمش بي‌دانه و... مي‌گذارند. چاشني برخي كوفته‌ها سركه شيره يا سركه و شكر است. در گذشته گوشت كوفته را در هاون مي‌كوبيدند ولي امروزه آن را چرخ مي‌كنند و براي وانرفتن كوفته از آرد نخودچي و يا تخم مرغ استفاده مي‌كنند.(1) برخي كوفته‌ها از جمله كوفته تبريزي تَنْگ آب (كم آب) است و برخي كوفته‌ها آب‌دار كه، آب آن را مانند آبگوشت تريد كرده و مي‌خورند.(2)

كوفته از خوراك‌هاي قديمي است كه در كتاب سفرة اطعمه* به ده نوع آن: كوفتة معلّي، كوفتة سفيد، كوفتة ريحان، كوفتة تبريزي، كوفتة سركه شيره، كوفتة سماق، كوفتة آب غوره، كوفتة زرشك، كوفتة نخودچي و كوفته‌ريزه اشاره شده است.(3) از كوفته‌هاي امروزي مي‌توان به كوفتة برنجي، كوفتة شامي، كوفتة تبريزي، كوفتة شويد باقلا، كوفتة كاشي، كوفتة معلّي، كوفتة نخودچي و كوفتة سرگنجشكي اشاره كرد.(4)

 

مآخذ:

  1. شهري، جعفر. طهران قديم. تهران: معين، 1371، ذيل كوفته، ص 101-94.
  2. دريابندري، نجف؛ راستكار، فهيمه. كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز. تهران: كارنامه، 1379، چ 2، ج 2، ص 1100-1091.
  3. ميرزا علي اكبر خان آشپزباشي، سفرة اطعمه. تهران: بنياد فرهنگ ايران، 1353، خوان ششم، ص 39-37.
  4. شهري، جعفر. همان.
فاطمه اسماعیلی